Saveur ou Savon ? Plongée dans l’univers étonnant de la Coriandre !
La perception de la coriandre varie grandement d’un individu à l’autre, influencée par des facteurs à la fois génétiques et culturels.
Pour ceux qui n’ont pas d’affinité avec cette herbe, il est probable que vous fassiez partie des 20 % de la population mondiale affichant une particularité génétique.
Ce rejet peut être attribué à l’expression prononcée d’un gène bien spécifique, le OR6A2.
Ses feuilles vertes ajoutent une touche esthétique aux plats d’Amérique du Sud et d’Asie, tandis que ses graines jouent un rôle essentiel dans la cuisine méditerranéenne et indienne. Néanmoins, de nombreuses personnes ressentent une aversion à la simple présence de coriandre dans leurs salades ou sur leurs poissons.
Quelle en est la cause ? En raison de son goût distinctif, qui mêle des essences herbacées à des nuances citronnées, certains n’hésitent pas à dire qu’il évoque… un goût de savon. « Pour moi, cela a un goût très chimique. J’adore la salsa et le guacamole, mais la coriandre les gâche complètement », confie un critique sur Reddit, tandis qu’un autre indique que consommer de la coriandre, pour lui, c’est « comme croquer dans de vieilles chaussettes malodorantes ».
Un autre utilisateur partage que le goût de cette herbe controversée lui évoque « celui des punaises ». « Et cette saveur est extrêmement prédominante dans les plats contenant de la coriandre. La moindre miette fait surgir cette horripilante saveur au premier plan. »
Un dégoût issu de l’expression d’un gène
Mais qu’est-ce qui explique cette divergence d’opinions sur la coriandre, entre ceux qui l’adorent et ceux qui considèrent qu’elle ruine un plat ? La réponse se trouve dans notre ADN.
« Tout ce qui concerne notre rapport à la nourriture est lié à notre ADN : le plaisir ou le déplaisir que procure un plat résulte d’une réaction chimique dans notre cerveau », a déclaré le Dr Philippe Pouillart en 2019 à 20 Minutes, nutritionniste et chercheur en pratiques culinaires et santé à l’Institut polytechnique UniLaSalle de Beauvais.
Cette réaction chimique varie d’un individu à l’autre. En 2012, une étude menée par l’université de Mountain View, en Californie, et publiée dans la revue scientifique Flavour, a mis en lumière que ceux qui n’apprécient pas la coriandre présentent des niveaux plus élevés d’un gène particulier, le OR6A2. Ce gène est responsable des récepteurs gustatifs et olfactifs sensibles aux aldéhydes, des composés que l’on trouve dans certains savons, cosmétiques… et dans les feuilles de coriandre. « Ainsi, si chez vous le gène OR6A2 est surexprimé, vous avez un risque de détester la coriandre et de lui trouver un goût de savon », résume Philippe Pouillart.
Une attraction aussi culturelle
En outre, si vos parents n’aiment pas la coriandre, il y a de fortes chances que vous ressentiez également cette aversion. Cette idée a été corroborée par une étude de 2012, publiée dans la revue Chemical Senses, qui a analysé les différences de goût entre des jumeaux. Les chercheurs ont observé que 80 % des jumeaux identiques partageaient ce rejet de la coriandre.
Cependant, l’attirance ou le rejet de cette saveur possède également une dimension culturelle. Des travaux réalisés par des chercheurs de l’université de Toronto, également publiés en 2012 dans Flavour, ont mis en évidence ce phénomène.
Ainsi, 21 % des personnes d’Asie de l’Est et 17 % des Caucasiens n’apprécient pas la coriandre, alors que cette tendance se manifeste moins fréquemment parmi d’autres groupes : 14 % des individus d’origine africaine, 7 % des Asiatiques du Sud, 4 % des Hispaniques et 3 % des habitants du Moyen-Orient.
En somme, si vous ressentez du dégoût à l’égard des plats à base de coriandre, sachez que cela ne doit pas être considéré comme inéluctable. C’est ce qu’affirme John Prescott, chercheur à l’université de Florence et spécialiste des saveurs culinaires, lors d’un entretien avec le Guardian. Il souligne qu’il est possible de s’habituer à un aliment qui ne nous plaît pas en l’associant à des saveurs agréables, telles que le salé, le sucré ou le gras. Ainsi, notre corps « est plus enclin à y réagir positivement », conclut-il. Vous savez désormais comment savourer vos currys ou vos tacos sans craindre de tomber sur une feuille de coriandre à chaque bouchée.
