Substituts à la viande : les consommateurs ignorent les risques d’additifs dans certains produits véganes
Le mois de janvier, dédié au veganuary, incite les industriels à promouvoir leurs alternatives végétales, bien que certains produits véganes subissent une transformation excessive.
Des imitations comme les faux steaks de bœuf, les nuggets de poulet, les jambons et même les saucissons sont désormais largement disponibles. Ce mois-ci, dans le cadre du veganuary, ces produits prennent le devant de la scène, invitant les consommateurs à renoncer aux produits d’origine animale pour réduire la souffrance animale et l’impact de l’élevage industriel sur le changement climatique.
Les entreprises en profitent pour mettre en avant leurs substituts à la viande, avec une offre en pleine expansion dans les supermarchés et les magasins bio. De nombreuses marques se spécialisent dans ces alternatives véganes, telles que HappyVore, Hari&Co, Heura, Soy et La Vie. Même les marques historiques contribuent à cette tendance, comme Herta, qui propose des saucisses veggie knacki, ou Fleury Michon, avec ses « tranchés végé », qui ressemblent beaucoup au jambon traditionnel en barquette. Cependant, la majorité de ces produits nécessitent une transformation excessive.
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Ultratransformation des aliments
Ces substituts carnés sont généralement réalisés à partir de sources de protéines, telles que les légumineuses, notamment le soja, les lentilles, les pois chiches et les fèves. Toutefois, les fabricants ne les utilisent pas sous leur forme originale. Ils passent par un processus de séparation de leurs composants, connu sous le nom de fractionnement (ou cracking), fréquemment employé dans l’industrie alimentaire.
Il en va de même pour le soja et les pois. Ainsi, la composition de ces imitations de viande inclut souvent des protéines de soja réhydratées, des isolats de protéines de pois, du gluten de blé, de l’amidon de pommes de terre et des fibres végétales, entre autres.
Un procédé proche de la « pâtisserie industrielle »
D’après les recettes de La Vie, la marque déclare utiliser entre 7 et 8 ingrédients, incluant des protéines de soja pour la structure et l’apport en protéines de ses faux lardons et bacon, des protéines de pois pour enrichir le profil nutritionnel et la texture de son « jambon », ainsi que des arômes naturels pour se rapprocher des saveurs carnées. Tous ces ingrédients sont évalués comme « notés verts » sur l’application Yuka.
Concernant le processus de production, La Vie assure que « les protéines végétales texturées utilisées chez La Vie sont obtenues par des procédés mécaniques classiques (broyage, extraction, hydratation), sans modification chimique ni génétique ». Pour cette marque, ce mode de fabrication ressemble davantage à de la pâtisserie industrielle qu’à une transformation complexe, sans fermentation précise ni manipulation génétique.
Certes, mais dès que l’on altère la structure de l’ingrédient de base, on entre dans le domaine de l’ultratransformation. D’ailleurs, la pâtisserie industrielle en est un exemple emblématique. Il suffit de considérer la longue liste d’ingrédients des gâteaux, éclairs au chocolat et autres délices du rayon boulangerie des grandes surfaces.
La « chirurgie esthétique » des aliments
Pour imiter les véritables produits alimentaires, il est nécessaire d’employer des techniques d’ultratransformation. Les industriels, avec leurs faux steaks, doivent recréer une matrice artificielle en ajoutant texture, saveur, liant et couleur, ce qui implique l’ajout de stabilisants, épaississants, émulsifiants, arômes, etc.
Dès 2020, l’association de consommateurs CLCV avait déjà mis en lumière la présence excessive d’additifs dans une étude portant sur 95 plats à base de végétaux. Selon une recherche plus récente de l’UFC-Que Choisir, publiée en septembre 2024, l’industrie agroalimentaire a encore des efforts à fournir. Cette étude, qui a examiné les valeurs nutritionnelles et les ingrédients de 21 références de steaks végétaux, a révélé que les galettes qui ne cherchent pas à imiter la viande sont jugées « tout à fait correctes, voire franchement irréprochables », tandis que les imitations de steaks hachés sont systématiquement ultratransformées.
En septembre 2024, des chercheurs portugais ont également observé que les 63 alternatives végétales aux hamburgers, boulettes de viande, saucisses et produits panés étudiées étaient toutes ultratransformées.
Meilleurs pour la santé que les lardons et jambons
Il est bien connu que les produits ultratransformés présentent un risque pour la santé, en novembre, 43 scientifiques internationaux en santé et nutrition ont tiré la sonnette d’alarme dans la revue médicale de référence The Lancet, affirmant que ces aliments contribuent à l’augmentation des maladies chroniques, telles que l’obésité, le diabète de type 2, les affections cardiovasculaires et la dépression.
De son côté, l’Association végétarienne de France (AVF) considère que ces produits ont leur utilité en tant que « facilitateurs de transition ». Dans ses recommandations, elle insiste sur l’importance de privilégier les aliments bruts et complets autant que possible. L’association encourage également à consommer ces substituts en quantité modérée, en favorisant ceux à base de légumineuses et en restant attentif aux valeurs nutritionnelles au cas par cas.
