8 vinaigrettes de chefs qui sublimeront vos salades d’été en un clin d’œil
Les vinaigrettes ajoutent une touche essentielle aux salades, et voici des recettes de chefs pour rehausser vos plats.
Les salades, qu’elles soient composées de légumes frais ou cuits, sont des incontournables de la saison estivale. La clé de leur succès réside souvent dans l’assaisonnement, notamment la vinaigrette. L’idée principale est d’introduire une note d’acidité par le biais du vinaigre, accompagnée de gras grâce à l’huile. Les variations possibles sont multiples, selon les types de vinaigre, d’huile, d’herbes, d’épices, d’aromates, de fruits secs et de graines que vous souhaitez intégrer.
Voici quelques suggestions de vinaigrettes, élaborées par des chefs. Ce sont des recettes de base comprenant du vinaigre, des agrumes, de la sauce soja, du yaourt ou de la crème de sésame que vous pourrez ajuster selon vos préférences.
La vinaigrette classique
Sur son TikTok, le chef Philippe Etchebest montre comment concocter une vinaigrette simple et versatile. Bien que les ingrédients soient réduits, il est crucial de respecter l’ordre d’incorporation pour assurer une bonne émulsion.
Commencez par mélanger le vinaigre avec le sel et le poivre. « J’assaisonne dès le départ, pour bien dissoudre le sel. C’est très important de le mettre avant le reste », souligne-t-il. Ensuite, ajoutez la moutarde pour lier le tout, puis incorporez l’huile progressivement (d’arachide ou d’olive) pour épaissir la sauce. Pour finir, n’hésitez pas à intégrer des herbes hachées si cela vous plaît.
Cette recette est adaptable avec d’autres types de vinaigre :
– 20 g de moutarde
– 10 g de moutarde à l’ancienne
– 5 cl de vinaigre de Xérès
– 15 cl d’huile
– Sel
– Poivre
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La vinaigrette « aigre douce »
Le chef Cyril Lignac, sur RTL, propose une vinaigrette « légèrement aigre douce », idéale pour accompagner divers types de salades, notamment avec des crevettes, des avocats, des tomates et du cœur de laitue (voir la vidéo ci-dessus).
Ingrédients :
– 100 g d’oignons blancs mixés avec un peu d’eau
– 1 morceau de gingembre râpé
– 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
– 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz (ou de cidre si indisponible)
– 1 cuillère à soupe de sauce soja
– 1 cuillère à café de moutarde
Des variations sont possibles en ajoutant de l’ail, du citron ou du miel…
La vinaigrette aux agrumes
Toujours sur RTL, le chef étoilé Alexandre Mazzia, du restaurant A.M à Marseille, partage sa recette de vinaigrette aux agrumes. Le secret réside dans la torréfaction des graines et des noix de cajou dans une poêle pour en intensifier les saveurs. Concassez les noix de cajou et intégrez-les à la vinaigrette. Celle-ci peut également servir de condiment pour viandes ou poissons.
Ingrédients :
– 1/2 citron jaune
– 1/2 pamplemousse
– Huile d’olive
– 20 g de graines de pavot
– Coriandre
– 1/2 citron vert
– 1/2 orange
– 20 g de graines de lin
– 20 g de noix de cajou
L’amba et la sauce au tahini
Marie-Claire propose à ses lecteurs une recette de salade de choux-fleurs au tahini du chef Yotam Ottolenghi. Ce plat est accompagné d’une sauce à la mangue, connue sous le nom d’« amba », et d’une sauce au tahini. Ces sauces peuvent être utilisées sur d’autres préparations de légumes rôtis, seules ou ensemble. Le tahini est également délicieux avec des falafels ou une salade de lentilles.
Pour l’amba :
– 1 cuillère à café d’amchur (poudre de mangue)
– 1 cuillère à café de moutarde en poudre
– 1 lime séchée finement moulue
– 1 cuillère à café de curcuma moulu
– 3 cuillères à café de fenugrec moulu
– 75 ml d’huile d’olive
– 400 g de pulpe de mangue (en boîte)
Pour la sauce tahini :
– 75 g de tahini
– 1 gousse d’ail pelée et écrasée
– 1,5 cuillère à café de jus de citron
La vinaigrette au miel
Le Fooding propose une vinaigrette très simple d’Alain Passard, chef du restaurant L’Arpège. Il vous suffit de trois ingrédients et d’un mixeur. Commencez par mixer le citron et le miel pour créer une émulsion, puis ajoutez l’huile d’olive pour épaissir. Cette vinaigrette est parfaite avec des betteraves, des poires et du melon, agrémentée de cerfeuil.
Les trois ingrédients :
– 300 gr d’huile d’olive
– 70 gr de jus de citron vert
– 140 gr de miel
La sauce ranch américaine
Outre-Atlantique, la sauce ranch est un des condiments les plus prisés. La cheffe américaine Carrie Solomon a partagé sa recette avec Le Parisien, parfaite pour embellir une simple salade romaine ou servir de dip pour des crudités. « Vous pouvez utiliser la sauce immédiatement ou la réfrigérer pendant une nuit pour obtenir une version plus épaisse », précise Carrie Solomon.
Ingrédients :
– 125 g de yaourt grec
– 1 cuillère à soupe de jus de citron
– 1 cuillère à soupe de mayonnaise (facultatif)
– 1 cuillère à soupe d’herbes finement hachées (aneth, ciboulette, persil)
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 1 pincée de sel
La vinaigrette de la fattouch libanaise
Pour une touche libanaise, essayez la vinaigrette acidulée inspirée de la salade fattouch. En plus du jus de citron et de l’huile d’olive, on y ajoute du sumac et de la mélasse de grenade. Le journaliste François Régis-Gaudry en propose une version sur France Inter, avec les conseils de Terroirs du Liban et du chef Karim Aidar.
Recette de la sauce :
– 2 cuillères à soupe de jus de citron jaune ou le jus d’un demi-citron
– 4-5 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 1 cuillère à soupe de sumac
– 2 cuillères à soupe de mélasse de grenade
– Quelques pincées de sel et de poivre
La sauce aux œufs des poireaux vinaigrette
Pour préparer une vinaigrette destinée à des poireaux ou d’autres légumes froids, le chef Joseph Viola présente une recette inspirée de celle de sa belle-mère sur le plateau de la matinale de TF1. Il modernise ce classique de la gastronomie française en grillant les poireaux, puis en ajoutant des morceaux de jambon cru dorés à la poêle, des croûtons et des pickles.
Voici les ingrédients à mélanger :
– 4 œufs durs écrasés (cuits 9 minutes)
– 20 cl d’huile d’arachide
– 5 cl de vinaigre de vin vieux
– 2 cuillères à soupe de persil concassé
– Sel fin, poivre blanc du moulin
